Vertrouw op creativiteit en aankoop om voedselverspilling te verminderen

Wat zijn tips en tricks voor chef-koks en keukenpersoneel om voedselverspilling te voorkomen? We vroegen het Annelieke Creuwels, een van de chef-koks op het hoofdkantoor van Vermaat en ook wel bekend als de ‘Afvalkoningin’. Ze vertelt over haar missie om de Vermaat-testkeuken afvalvrij te maken, en dan vooral wat voedselafval betreft.

Annelieke werkt al vijf jaar bij Vermaat en had daarvoor haar eigen restaurant. Ze weet dus hoe je een professionele keuken runt! Maar niet alleen die ervaring drijft haar tot afvalvrij koken. Hoe het haar lukt om van kliekjes en gered voedsel heerlijke gerechten te maken voor de medewerkers van Vermaat? Alles draait om creativiteit. Onderaan dit artikel vind je een bonusrecept uit Anneliekes testkeuken.

Wie ben je en wat isjouw rol bij Vermaat?

Op dit moment ben ik chef-kok en run ik de testkeuken op het hoofdkantoor van Vermaat. In de testomgeving is het mijn doel om voedselverspilling te vermijden, vegetarisch te koken en CO2-neutraal te zijn door lokaal in te kopen. We proberen ook meer banen te creëren voor mensen met een beperking. Geen afval in de keuken is momenteel mijn grootste doel.

Ik heb nog een team van Executive Chefs boven me. Samen gebruiken we de testkeuken om nieuwe recepten uit te proberen. Naast de algemene receptentests bedenk ik in het Vermaat-restaurant veel nieuwe recepten met restjes van de andere chefs of met nieuwe producten van leveranciers die wij mogen uitproberen. Ik maak continu recepten en nieuwe gerechten met deze producten en andere overgebleven etenswaren en serveer ze aan de 150 mensen die hier werken.

Hoe verminder jij voedselverspilling in jouw professionele keuken?

Elke ochtend koop ik groenten in bij InStock (een populaire Nederlandse groothandel voor gered voedsel). Ik bestel wat ik maar kan krijgen. Daardoor is elke dag een nieuwe uitdaging, want ik weet nooit wat er op het menu zal staan. Dus elke ochtend en elke middag begint met creativiteit. Van daaruit bedenk ik: wat hebben we? Wat kunnen we hiermee maken? En hoe kunnen we alle delen van deze groente gebruiken?

Vorige week maakte ik bijvoorbeeld een eenvoudige salade van geroosterde bloemkool met gebrande bloemkoolbladeren. Van de bloemkool die nog overbleef maakten we een bloemkoolsoep. In de testkeuken krijgt alles een tweede of derde leven. Tot nu toe is de feedback over het algemeen erg positief. Mijn collega's op het hoofdkantoor van Vermaat vinden het leuk om te zien hoe producten worden hergebruikt. Het is een soort spel: wat was dit gisteren? Waar zal ze dit product morgen voor gebruiken? Mijn aanpak is simpel:

"Alles wat in mijn keuken belandt, krijgt een nieuwe functie op het menu."

Je maakt soep van restjes. Heb je nog andere tips om voedsel te hergebruiken?

Nou, ik vind smoothies geweldig om overgebleven fruit en groenten op te maken. Ze zijn makkelijk en gezond, dus we mixen elke dag een nieuwe smoothie voor het restaurant. Een andere goeie oplossing voor overgebleven of lelijke groenten is een sandwichspread. Ons restaurant biedt elke dag een bepaald broodje, dus deze week maakte ik een spread van zoete aardappel en miso. Ik gebruikte restjes gekookte zoete aardappelen en mengde ze met pure miso. Het werd een fantastisch broodbeleg dat je ook als dip zou kunnen eten.

Misschien nog belangrijker dan restjes hergebruiken, is om elke week standaard minder in te kopen dan je denkt nodig te hebben. Ik koop elke week strategisch te weinig in. Dat voelt tegenstrijdig, maar het maakt je heel creatief omdat je gaat koken vanuit een andere mentaliteit. We bedenken eerst wat we kunnen maken met ingrediënten die we al in huis hebben. Ik koop bijvoorbeeld nooit eten voor vrijdag, omdat het de laatste dag van de week is. En dan moet mijn koelkast leeg zijn. Veel mensen zullen zeggen: “O nee Annelieke, we hebben niet genoeg!”, maar ik zeg altijd: “Jawel hoor! Hiermee kunnen we dit maken, en daarmee dat.” Dus mijn beste tip? Koop niet te veel in.

Ik vind ook dat we minder bang moeten zijn. Mensen in de foodservice-industrie werken over het algemeen vanuit de angst om niet genoeg etenswaren te hebben en het idee dat het vreselijk is als iets opraakt. Daarom wordt er zoveel voedsel weggegooid. Je klanten snappen het heus wel als je uitlegt dat iets op is. En dan word je creatief in de keuken en bied je iets anders aan. Ik vind die enorme hoeveelheden voedselafval nogal achterhaald. Het is 2022 en die oude aanpak heeft z’n beste tijd gehad.

Lukt het je om afvalvrij te werken? Wat doe je als je de restjes van andere recepten niet meer kunt gebruiken?

Helemaal afvalvrij lukt niet altijd. Dat is bijna onmogelijk, maar het is wel een doel waar we constant naartoe werken. Na de bloemkoolsalade en de bloemkoolsoep kan ik de ingrediënten bijvoorbeeld niet nóg een keer gebruiken. Bovendien moeten we ons in horecakeukens aan de HACCP-regels houden. In je streven naar minder voedselverspilling mag je het welzijn van klanten en gasten niet over het hoofd zien.

Een van de andere strategieën die we toepassen is het gebruik van een wormenhotel (of wormencomposteerbak) aan de voorkant van het gebouw. De wormen maken vruchtbare compost van de restjes die we niet kunnen gebruiken. We kweken ook onze eigen kruiden. Als je ooit kruiden in de supermarkt hebt gekocht, weet je dat daar vaak veel plastic afval bij zit. Dat wilden we hier niet hebben. Zelfs de matten die we gebruiken om de kruiden te kweken, worden in het wormenhotel compost, want de wormen smullen ervan.

Iets anders wat ik sterk aanraad is om data over je restaurant te verzamelen. Wij verzamelen gegevens over hoeveel mensen het buffet elke dag bezoeken en passen de hoeveelheden daarop aan. We maken bewust te weinig voor het buffet. Als iets op is, vullen we het gewoon weer aan. Dat betekent dat mensen soms iets langer moeten wachten wanneer we een nieuwe lading broodjes maken. Maar door kleine aanvullingen van twee of drie broodjes is de verspilling minimaal en het eten altijd vers.

Wat wordt je volgende missie nu jullie al veel vooruitgang hebben geboekt met voedselverspilling?

Nadat we onze voedselverspilling hadden teruggedrongen, ontdekten we dat ons meeste afval nog plastic was. Door de jaren heen kwam er bij Vermaat veel plastic voorbij, van plastic bekertjes tot kleine bakjes voor jam en boter. Dus mijn volgende stap is dat plastic te laten verdwijnen. Nu maken we zelf jam met fruit van InStock en die doen we in herbruikbare potjes. Iedereen is zo blij met de productkwaliteit dat ze de andere verpakkingen niet eens missen. Er staat ook een grote pot lokaal geproduceerde honing bij de koffieautomaat. We streven naar zoveel mogelijk zelfgemaakte producten in herbruikbare potten.

Vooruitlopend op de nieuwe Nederlandse wetgeving hebben we ook de wegwerpbekers bij de koffieautomaat helemaal afgeschaft. Soms willen mensen hun koffie liever meenemen, maar ik spoor ze aan om gewoon even te gaan zitten. We proberen ook de hoeveelheid plastic die het restaurant binnenkomt te verminderen. Mijn collega nam bijvoorbeeld contact op met Sligro, een belangrijke voedselleverancier voor ons en andere Nederlandse horecagelegenheden, en vroeg hen om onze bestellingen in minder plastic te verpakken. Wij kunnen dit soort verzoeken doen omdat Vermaat zo'n groot bedrijf is. En hopelijk heeft het een positief domino-effect op kleinere bedrijven.

Welke tip wil je nog meegeven?

Ik adviseer chefs, keukenpersoneel en andere lezers om creatief te zijn. Werk met de ingrediënten die je al hebt en gebruik alle kleine beetjes ervan. Wees ook niet bang om lelijke groenten of gered voedsel te gebruiken. Ter inspiratie deel ik een van onze recepten op basis van geredde quinoa.

Het verhaal achter het recept? Een kleine ondernemer begon een delicatessenzaak in Amsterdam die de pandemie niet overleefde. Hij had nog twee pallets quinoa staan die hij niet wilde laten bederven of weggooien. InStock kocht de pallets van hem en verkocht ze aan ons door. Al onze groenten en ons fruit komen van InStock, dus we krijgen altijd een seizoensgebonden variatie (en geen zeggenschap over de mix). Dat is deels wat dit recept zo geweldig maakt. Je kunt deze quinoasalade aanpassen om al je restjes te gebruiken. Maak bijvoorbeeld een winterversie van dit gerecht met boerenkool, pompoen en zoete aardappel.

De mogelijkheden zijn eindeloos, dus wees creatief!

Amusant artikel? Lees the eerste aflevering in onze serie interviews over voedselverspilling met het Nederlandse cateringbedrijf Vermaat.

Chyntya Murti Dewi

On a mission to make sustainability more visible

Mail ons