Verive

Vermaat, the Netherlands

Over dit artikel

Horecabedrijven kunnen het verschil maken in de strijd tegen voedselverspilling – en het grote Nederlandse cateringbedrijf Vermaat laat zien hoe het moet.

calender 17 jan 2022
clock 5 min
user Khashayar

Voedselverspilling vormt op dit moment een van de belangrijkste problemen voor onze planeet. Een derde van al het voedsel dat wereldwijd wordt geproduceerd, wordt nooit gegeten. Dat kost jaarlijks maar liefst 990 miljard dollar. En de kosten voor het milieu zijn minstens zo schokkend. Als voedselverspilling een land was, zou het de op twee na grootste uitstoter van broeikasgassen zijn.

Voedselverspilling treedt op in elke fase van de toeleveringsketen: op de boerderijen, tijdens het transport, in de supermarkten en op onze eigen borden. Horecabedrijven spelen hier ook een belangrijke rol in: in Europa is de foodservicesector verantwoordelijk voor 12% van alle voedselverspilling.

Vermaat is een Nederlands bedrijf dat begon als een bescheiden delicatessenzaak, maar nu actief is op ruim 400 locaties in Nederland, België en Duitsland – van luchthavens en ziekenhuizen tot kantoren en evenementen. Vermaat runt bovendien een ‘slow food’-restaurant in het Rijksmuseum: RIJKS, compleet met Michelinster.

Vermaat is een grote speler in de foodservice-industrie. Dat geeft het bedrijf ook een grote verantwoordelijkheid, legt Vermaats duurzaamheidsadviseur Pauline Rosenberg uit. We vroegen Pauline naar de aanpak van Vermaat. Hoe creëren zij een toekomst met veel minder voedselverspilling?

Waarom is voedselverspilling zo’n groot probleem voor Vermaat?

Een centraal onderdeel van onze bedrijfsstrategie is het verminderen van onze impact op het milieu. Voedselverspilling tegengaan is een van de belangrijkste manieren om dit te bereiken. Het is niet alleen het juiste om te doen, maar het is ook commercieel heel zinvol. Afval kost geld; zowel om het onnodig voor te bereiden als om het af te voeren. Door onze kosten te verlagen en onze processen te optimaliseren, beperken we onze impact en maken we ons bedrijf future-proof.

Wat zijn jullie doelstellingen als het gaat om voedselverspilling?

Elk jaar stellen wij ons ten doel om onze totale voedselverspilling met 10% te verminderen. We brengen in kaart hoe we dit in het hele bedrijf kunnen bereiken, zodat elke individuele locatie zijn eigen doelen en plannen heeft die strategisch zijn afgestemd op hun structuur en setting.

Kun je voorbeelden geven van initiatieven waaraan jullie locaties werken om minder voedsel te verspillen? 

Dat zijn er nogal wat! We zijn altijd op zoek naar meer – en effectievere – manieren om voedselverspilling binnen ons bedrijf tegen te gaan.

Een initiatief dat goed is ontvangen en goede resultaten boekt op onze locaties, is het werk van ons team van formulemanagers. Zij bezoeken onze locaties in het hele land om onze medewerkers op te leiden. Samen met onze keukenteams stellen ze nieuwe recepten en menu’s samen die voedselverspilling beperken – bijvoorbeeld door vergelijkbare ingrediënten te gebruiken.

Een ander succes voor ons is de samenwerking met Too Good To Go, een app die overgebleven eten koppelt aan mensen die het willen kopen, zodat het niet verspild wordt. In onze commerciële locaties, zoals restaurants of winkels, gebruiken we de app om dozen met ons voedsel te verkopen aan consumenten. Op kantoorlocaties gebruiken we het om kantineresten rechtstreeks aan werknemers te adverteren, die vervolgens lunchresten mee naar huis kunnen nemen voor het avondeten. Tijdens de COVID-19-lockdowns werkte dit enorm goed! We werkten toen samen met onze leveranciers zodat er geen voedsel werd verspild terwijl de faciliteiten gesloten waren. We hebben 15 afhaallocaties opgezet met Too Good to Go en hebben tot nu toe 20.000 dozen verkocht. Dat levert een andere inkomstenstroom op voor onze locaties en leveranciers, en tegelijkertijd voorkomt het dat voedsel wordt weggegooid.

Andere initiatieven richten zich op het aanboren van de creativiteit van onze teams. Zo houden we een jaarlijkse wedstrijd onder de chef-koks van Vermaat om een nieuw recept te maken van overgebleven voedsel dat normaal gesproken verloren zou gaan. Bijvoorbeeld bananenschillen die worden omgezet in vegetarische pulled pork. Winnende ideeën worden aan de menu’s toegevoegd. En we werken samen met onze leveranciers en partners om innovatieve toepassingen voor voedselverspilling te bedenken. Zoals koffiedik gebruiken om paddenstoelen te kweken die we vervolgens serveren in onze hamburgers of kroketten, maar ook (in samenwerking met PeelPioneers) sinaasappelschillen om bier en ijs te maken.

Voedselverspilling

Wat zijn de toekomstplannen van Vermaat als het gaat om het terugbrengen van voedselverspilling? 

We kijken ernaar uit om veel van onze initiatieven opnieuw te lanceren nu onze faciliteiten weer open gaan. Het belangrijkste voor ons is het verzamelen van gegevens en het stellen van specifieke doelstellingen om jaar na jaar te blijven werken aan minimaal 10% reductie.

Sinds 2019 werken we samen met Orbisk om onze voedselverspilling te meten en vast te leggen met behulp van hun AI-technologie. Maar vlak nadat we waren begonnen dit te testen, sloeg de pandemie toe en moesten we onze 15 testlocaties helaas sluiten. We kijken er echt naar uit om dit initiatief in de toekomst voort te zetten en uit te breiden. De gegevens zullen ons namelijk helpen om individuele doelen per locatie te stellen en een beter begrip te krijgen van wat we verspillen, wanneer we het verspillen en waar. Uiteindelijk zijn data het belangrijkste hulpmiddel bij het stellen van doelen.

Naast het voortzetten van ons werk met zowel Orbisk als Too Good to Go, blijven we zoeken naar nieuwe oplossingen en partners. We richten ons daarbij vooral op het herwaarderen van voedselresten, zoals de oplossingen voor champignons en sinaasappelschillen. Dit is uitdagend als het gaat om voedselhygiëne, wat altijd onze eerste prioriteit is.

Een heel spannend – en ambitieus! –plan is om ons eerste afvalvrije restaurant te lanceren. Dat komt in een van onze bedrijfslocaties en wordt, met de hulp van onze leveranciers, volledig circulair. Tot de notendoppen aan toe; die worden teruggestuurd naar leveranciers voor recycling. We installeren ter plaatse een composteermachine en werken samen met een lokale boerderij, die ons organisch afval aan hun varkens voert. Het concept is een experiment, maar we denken dat het haalbaar is.

Voor Vermaat liggen de grootste kansen in creativiteit, samenwerking en data. Daar blijven we op focussen, zodat we steeds nieuwe en betere manieren vinden om onze voedselverspilling te verminderen. Want we begrijpen steeds beter hoe groot de impact van voedselverspilling is op het milieu én op onze bedrijfsresultaten.

Heeft dit artikel geholpen?

Other case studies

Mauris auctor ipsum consectetur urna bibendum imperdiet. Ut at ligula lobortis, tristique tellus
quis, viverra nisl. Duis eu eleifend nunc. Nullam nec orci enim. Integer et tincidunt nisi.